乐山跷脚牛肉人均消费20到50元，汤头鲜香牛杂嫩，配米饭香得能勾魂。街边摊和连锁店价格差不多，牛肉片厚薄均匀不粘牙，牛肚牛肠处理得很干净。本地人和游客都爱点锅底加豆芽、藕片这些配菜，晚上六点后排队买的人能排半条街。

为什么这个价格和口碑这么稳？首先看成本，乐山养牛场每斤牛肉批发价8到12块，牛杂按斤算成本3块左右。街边摊月均流水2万到5万，算下来每份利润5到10块。据前年统计，乐山有300多家跷脚牛肉店，周末单店最高卖出800份。本地人习惯用牛骨熬汤，凌晨三点就开始炖，汤里放山胡椒和八角，鲜味能飘两里地。游客评价里"鲜"字出现率78%，"嫩"字占65%，但也有人吐槽冬天喝汤容易上火。连锁店用的牛肉是凌晨现切，配菜每天凌晨四点去菜市场挑，所以价格和街边摊差不多。有的说汤头鲜得眉毛都要掉，有的说牛肉嫩得像豆腐，但配菜少的话容易吃腻，建议加个凉粉解腻。