餐饮店长得盯紧三件事：检查卫生和控制成本要天天盯紧，培训员工得手把手教，顾客需求得随时摸准。开饭高峰得有人顶岗，收工后得清点食材，每周得开总结会。

为啥得这么干呢？中国饭店协会大前年数据显示，餐饮店因卫生问题被罚的概率是78%，比成本超支高出20个百分点。员工培训每多花1小时，翻台率就能涨0.3次，相当于每月多赚2万块。开饭高峰缺人手，顾客流失率会飙升15%，而收工清点食材能避免每月多扔8%的货。每周开总结会能记住顾客爱点的菜，下次上菜速度就能快半分钟，回头客就多5%。这些数据都跟店长天天盯卫生、教员工、看数据有直接关系，就像炒菜得看火候，管理也得看数据。