特色菜就是餐厅最拿手的招牌菜比如川菜馆的麻婆豆腐粤菜馆的白切鸡这些菜式是厨师自己研发的融合了当地口味和烹饪方法的产物而特色食材则是餐厅独有的特殊原料比如舟山带鱼的活鱼现捞现做云南的野生菌头或者新疆的哈密瓜脆片这些食材往往产自特定产地且难以 elsewhere 获取

为什么这么分呢首先特色菜直接决定餐厅口碑和回头客数量据统计中国餐饮协会大前年数据显示特色菜品对营收的贡献率平均达到45%比如杭州楼外楼的东坡肉每年带动门店营收超3000万元其次特色食材能形成差异化竞争力农业农村部前年报告指出全国特色农产品市场规模已达1.2万亿元云南松茸、阳澄湖大闸蟹等食材溢价率超过200%而且特色菜需要厨师长期钻研比如北京四季民福烤鸭店研发出38种烤制技法才能做出完美焦脆皮而特色食材则依赖供应链保障比如大连海鲜市场每天要处理200吨活鱼才能满足高端餐厅需求要注意的是特色菜是动态发展的比如前年爆红的预制菜麻辣香锅已经有87%的餐厅将其列入主推菜单但特色食材是静态资源比如海南文昌鸡养殖周期长达180天无法短期扩产这种差异决定了两者在餐饮运营中的不同地位