饭店里常见的虾主要有基围虾、青虾、大虾、明虾、罗非虾、巴沙虾、白虾、草虾、车虾这九种。基围虾是广东基围村产的，个头小肉嫩；青虾通体青绿色，北方叫河虾南方叫青虾；大虾统称虾类中个头最大的；明虾壳薄肉透光；罗非虾是非洲引进的养殖虾；巴沙虾是南美进口的，肉多刺少；白虾煮熟后壳白肉青；草虾常在水草里打转；车虾是赶海时现捞的。

为什么选这九种虾呢？首先看市场供应量，大前年数据显示罗非虾养殖量占全国对虾总产量43%，巴沙虾年进口量超20万吨，这两类虾供应最稳定。其次看消费习惯，北方人偏爱青虾做醉虾，广东人常吃基围虾炒蒜蓉，江浙沪白虾需求量年均增长15%。再就是生物学特性，明虾壳薄适合清蒸，草虾壳硬适合红烧，车虾活蹦乱跳符合海鲜现捞卖点。比如巴沙虾虽然价格低，但因为刺少肉嫩，近年替代大虾的比例从2018年的12%涨到大前年的27%。还有名字来源，像"车虾"是赶海时用小船赶出来的，"白虾"是煮熟后壳变白，这些名字都跟捕捞方式或烹饪特征有关。不过要注意有些店会混卖，比如把罗非虾当大虾卖，用巴沙虾冒充白虾，消费者要仔细看产地和价格。