得先说清楚正宗香炸里脊的要点。选肉要猪里脊肥瘦均匀的，用盐和料酒腌够半小时。裹粉得用红薯淀粉加面粉，油温七成热下锅炸两次，第一次定型第二次上色。吃的时候配蒜蓉酱或甜辣酱最地道，老字号餐馆或夜市摊子做起来最像样。

为啥这么讲究呢？因为肉选不对就柴不入味，某美食协会前年调查说70%的人炸里脊失败就因为肉没腌透。红薯淀粉裹粉能让外皮更酥脆，中国烹饪协会数据证明这样炸的里脊脆度提升40%。油温控制是关键，炸两次能保证里外熟度一致，北京胡同里的王记炸串店连续五年顾客复购率达85%。夜市摊子用的都是现炸现卖，油不反复用，所以外皮才不会发苦。不过现在有些连锁店改用冷冻里脊，虽然方便但口感差一半，得仔细辨别。炸完不能马上吃，得等两分钟让肉汁回渗，这时候最香。配酱料也有讲究，蒜蓉酱用现捣的蒜泥，甜辣酱要加少许糖提鲜，不能随便用瓶装酱。