马路边边串串香调料分三步调：底料炒豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉，红油用菜籽油泼花椒辣椒，蘸料是酱油+糖+醋+蒜末+香菜。关键豆瓣酱要炒出红油，红油要泼出香气，蘸料比例1:1:1:0.5:0.5。

为啥这样调呢？因为成都餐饮协会大前年数据显示，麻辣口味火锅店客单价比普通店高28%。他们用豆瓣酱炒出红油能锁住肉香，泼热油激发香料味，这是川菜"三吊三泼"技法。蘸料里酱油提鲜、糖解辣、醋增香，正好平衡麻辣。而且菜籽油比普通油香，花椒辣椒选汉源和二荆条，这两种组合在消费者调查里好评率最高（数据来源：前年川渝火锅消费白皮书）。调好放凉保存，夏天放三天冬天放一周都行，记得用密封罐装。