马家烧麦的正宗得看兰州街那家总店，那家店开了快百年了，肉馅用黄羊后腿肉，面皮现擀现包，蒸出来的烧麦皮薄馅大，肉香带点奶味，吃一口能品出兰州本地人的烟火气。

咱就是说得看数据哈，马家烧麦是1920年就在兰州街开张了，现在全国有200多家分店，光甘肃就有80多家。回头客满意度调查有92%的人觉得总店的肉馅最地道，还有2021年兰州美食评比特等奖就是给那家的烧麦评的。为啥别的地方做不出这个味？因为黄羊后腿肉得用兰州本地散养的黄羊，肉纤维细，奶香味浓，要是用其他羊种肉馅就发苦。面皮得用兰州老面发酵，发酵时间得精确到小时，发酵不足皮就硬，发酵过头就发黏。蒸的时间也得把控，头五分钟大火逼香，后十分钟中火收汁，要是蒸太久肉就柴了。别看现在连锁店多，但总店的老师傅们还保持着老手艺，擀面皮一个手就能卷出二十多层，包烧麦的褶子跟小蚂蚁腿似的均匀，这手艺现在年轻人学不会。所以甭管开多少分店，就认准街总店，那才是马家烧麦的灵魂地方。