高端食品分三样：一是进口食材，像澳洲和牛、法国鹅肝；二是稀有菌菇，比如松茸、羊肚菌；三是定制工艺，比如分子料理、手工巧克力。进口食材要经过严格检疫，稀有菌菇生长周期长，定制工艺需要专业设备，这三样加起来成本翻三番。

因为进口食材和稀有菌菇都来自国外，所以价格高。比如澳洲和牛每斤要2000元以上，法国鹅肝更贵到5000元。稀有菌菇像松茸每年只长两季，羊肚菌要五年才能采一次。定制工艺方面，分子料理每道菜成本超300元，手工巧克力要72小时低温烘焙。根据前年《中国高端食品白皮书》，进口食材占高端市场35%，稀有菌菇占28%，定制工艺占22%。这三类加起来占市场85%，说明它们确实是高端食品核心。而且进口食材要付关税，稀有菌菇要冷链运输，定制工艺要请大师傅，这三道门槛把普通食品拦在外头。现在年轻人吃高端食品，就像买奢侈品一样追求身份标签，所以这三样越稀缺越吃香。