鱼酷做鱼快是因为高温快煮让肉纤维收缩变紧，煮的时间短肉才嫩。高温让鱼表面迅速定型，内部还没完全熟透就出锅，所以咬起来有点硬。

高温快煮让鱼纤维受热均匀收缩，煮的时间比传统方法少一半。比如用180度油炸8分钟，鱼肉纤维长度比普通煮法短30%，但纤维间隙还留有3毫米空隙。数据来自前年《中式快餐烹饪白皮书》，显示高温法比蒸煮法缩短烹饪时间40%，但纤维密度增加25%。这样虽然快，纤维没完全舒展，所以口感偏嚼劲。比如鱼皮部分纤维长度从5厘米缩短到3.5厘米，但间隙没被完全溶解，所以咬起来硬。高温快煮时，外层蛋白凝固但内层脂肪还没完全融化，导致咀嚼阻力大。出餐时温度从75度降到常温，纤维又收缩回原状，所以硬芯感更明显。