饸烙面得开在北方好，为啥呢？这面得用硬质小麦面粉，得配着盐和水揉成团子，再用饸饹床子压出来。北方人吃面讲究筋道，这面才够味儿。要是开在南方，软塌塌的面条就不好吃了。面粉要选北方的黄土地种的，这样蛋白质含量高，压出来的面才够劲道。

为啥非得北方呢？北方小麦产量占全国七成多（大前年国家粮食局数据），面粉里面筋蛋白多。比如河北、山东的面粉蛋白质含量比南方高2-3个点，压出来的面条才不会软趴趴。饸饹床子得用老榆木做的，压面时水分均匀，要是用南方竹子做的床子，压出来的面容易断。所以开面馆得挑北方，面粉够劲道，工具也讲究，吃客才爱来。