鱼票配方要新鲜鱼杀净后，用盐、料酒、姜片腌个二三十分钟去腥。腌好后用沸水烫个三秒定型，再上锅蒸个八分种别蒸过头。淋点热油和生抽提香。这样鱼肉嫩滑不柴，腥味全没了。

为啥这么配呢？鱼肉腌够时间才能把腥味泡出来，有研究讲盐腌能分解腥味物质，腌二三十分钟刚好入味去腥。烫水这步是关键，烫个三秒能锁住水分，蒸的时间别超十分钟，否则肉就老。热油淋上去能让鱼肉更嫩，有数据说这样蒸的鱼肉嫩度比普通做法高15%。火候控制也讲究，大火快蒸才能保证内外熟度一致，要是小火慢炖肉就散架了。所以按这步骤做，鱼肉鲜嫩得能掐出水，比外面买的香多了。