鸡排炸不脆不嫩主要得看三个环节没做好。腌制不够鸡排硬邦邦咬不动，裹粉太厚炸出来像石头，油温没掌握准炸出来的皮跟橡皮似的黏糊糊。特别是炸的时候火候没掌握好，外皮没硬起来，里头还是软塌塌的，跟没炸透一个样。

这得从三个环节具体分析。首先腌肉时间太短蛋白质没软化，就像煮面没泡够水一样硬。研究显示腌制4小时以上嫩度提升30%，但一般家庭腌个半小时就急着炸，难怪咬不动。其次油温太低炸不脆，实验数据表明180℃才能形成酥脆层，但多数人炸鸡排都守着160℃左右，结果外皮黏牙里头还软。裹粉太厚影响酥脆度，每层淀粉糊裹三遍以上就会形成黏性层，测试发现裹粉厚度超过0.5毫米时脆度下降40%。就像裹了五层粉的鸡排，炸出来外皮跟胶水似的黏在一起，里头肉还是湿漉漉的。炸的时候火候没掌握准，外皮没硬起来，里头还是软塌塌的，跟没炸透一个样。