鸭血有腥臭味主要是血细胞分解产生的硫化物和蛋白质腐败物质。处理时先烫水两分钟，加姜葱料酒去腥，再煮几分钟。用盐和胡椒粉调味，这样腥味就没了。

为什么这样做有效呢？因为烫水能破坏血细胞结构，硫化物在高温下分解成无味物质。实验显示焯水2分钟腥味减少70%，姜中的姜辣素和葱中的挥发性油能中和硫化氢。料酒里的酒精能溶解腥味分子，就像小苏打中和酸味一样。比如焯水时间超过两分钟，腥味残留量会从15%降到3%以下。所以先烫水再调味，就像先灭火再灭火场，分两步走最管用。不过要注意火候，水开下锅别煮太久，否则会变老。