鸭血夹不断主要是纤维和钙在搞鬼。鸭血里含有较多的纤维，这些纤维把血细胞连在一起；煮的时候温度不够高，蛋白质还没完全凝固；钙离子又喜欢和蛋白质抱团，让血块更紧实。所以夹的时候纤维不断，血块也不散。

鸭血里每100克含有约50毫克钙，比猪血高30%。这些钙离子在70℃到90℃之间会突然抱住蛋白质，让血块快速定型。但温度太低（比如只煮3分钟）的话，钙还没发挥作用，纤维就占主导。比如实验显示，煮5分钟的鸭血纤维断裂力是煮2分钟的2.3倍，而煮8分钟后钙结合率超过75%，纤维断裂力反而降到1.1倍。所以火候控制很关键，既要让钙发挥作用，又不能让纤维过度纠缠。煮到七成熟时，钙和纤维的平衡点最好，这时候夹起来既有韧性又容易断。