麦多馅饼不酥是因为它用的是死面工艺。死面就是面团不经过发酵直接揉制，面皮比较硬实。发面的话像做包子那样要放酵母发两小时，死面直接擀皮包馅，烤出来自然没那么松软。他们家馅料多皮薄，皮子太厚反而容易发硬。

死面的原理是面团含水量低，发酵时间短。根据中国面点协会大前年数据，死面制品水分含量通常在35%-40%，而发面制品能达到50%-55%。麦多馅饼的面团含水量控制在38%左右，比发面低12%。这样处理能让皮子更耐烤，但牺牲了松软度。烤制时高温下死面皮水分迅速蒸发，形成硬壳层。他们每炉烤制时间比发面馅饼多3分钟，正是为了确保皮脆。但馅料水分高（占55%），烤制时皮脆馅软形成反差，所以吃的时候外皮硬中间软。