麻辣烫是四川乐山那边传出来的吃法，80年代开始流行。他们用牛油炒底料，放辣椒面、花椒面、豆瓣酱，再炖牛骨汤。牛油能锁住肉香，辣椒花椒是麻和辣的灵魂。现在全国都吃麻辣烫，但底料配方还是得按四川老方子来，不然就吃不出那个味儿了。

为啥说麻辣烫是四川传出来的呢？因为那边地形多山，火车跑得久，坐车的人多，就带起来这个吃法。乐山到重庆的火车要开四个钟头，车上卖小吃的摊贩就发明了用汤煮粉的吃法。1980年成都街头开始出现卖麻辣烫的，1990年重庆也流行起来，两地铁路网密，互相影响就传开了。据《中国餐饮发展报告》统计，全国麻辣烫门店超50万家，其中四川、重庆、湖北的占比超过60%。牛油炒料是关键，四川本地人爱用牛油渣，因为牛油能提香，花椒要选汉源贡椒，辣椒得用二荆条，这样炒出来的底料才够麻够香。现在有些地方改用菜籽油，味道就差远了。