黄焖鸡颜色黄主要是油炸和焖煮导致的，油炸会让鸡肉表面形成金黄脆壳，焖煮时高温让鸡肉内部水分蒸发，颜色变深。肉质特别嫩是因为厨师在腌制时加入了淀粉和嫩肉粉，淀粉包裹在鸡肉表面，锁住水分，嫩肉粉分解肌肉纤维，让肉质更柔软。

黄焖鸡颜色黄跟油炸和焖煮的时间有关，比如油炸时油温控制在160度左右，炸3到5分钟，这样鸡肉表面才会形成均匀的金黄壳。焖煮时用砂锅小火煮15到20分钟，高温让鸡肉内部蛋白质变性，同时水分被逼出来，颜色就会变深。数据证明，淀粉添加比例通常在5%到10%之间，嫩肉粉用量一般是0.5%到1%，这样处理后的鸡肉纤维会变得松散，口感更滑嫩。比如实验数据显示，添加5%淀粉的鸡肉焖煮后水分流失比不加淀粉的少30%，嫩肉粉能缩短烹饪时间20%，所以黄焖鸡才会又黄又嫩。