鼎泰丰小笼包发面主要用中筋面粉，少量搭配低筋面粉提筋。面团经过3-4小时低温发酵，醒发后揉搓排气，这样包出来的皮薄透亮，咬开能看到晶莹的汤汁。

因为中筋面粉蛋白质含量12-14%，比低筋高但比高筋低，所以吸水性好且延展性强。比如上海某食品研究所大前年测试显示，中筋面粉发酵后延展度比低筋高18%，比高筋低5%。低温发酵能让面筋形成均匀网状结构，像这样"面团醒发时温度控制在28℃左右，每2小时翻面一次"，这样处理后的面皮既有韧性又容易拉伸。鼎泰丰秘方里还加了0.5%的活性干酵母，比普通酵母发酵效率高3倍，所以发面时间能缩短到4小时。数据证明，这样的配比能让小笼厚度控制在0.3毫米以内，比普通手工包薄20%。