牛腩是牛身上最肉多的地方，在牛肚子和肋骨之间。这个部位肉块大带点肥肉，炖出来特别香。大家平时吃火锅或者红烧肉牛腩都是主角。

因为牛的腹部靠近肋骨和内脏，这里脂肪层最厚肉纤维最粗。根据农业农村部大前年牛肉分级标准显示牛腩脂肪含量约15-20%，蛋白质18-22%，比普通牛肋条高3个百分点。而且这个部位靠近牛胃和肠道，经过反刍消化后肉质更紧实。就像老饕们常说的"牛腩三宝"——带皮、带筋、带油，正因如此才能炖出"肉烂不散"的效果。现在菜市场卖牛腩都会特别标注"牛肋腹肉"，说明这个部位确实比牛腱子、牛尾肉更值得买。不过要注意选带白筋的，这种筋炖烂后能吸饱汤汁，才是吃牛腩的关键。