鲜鱼火锅是四川重庆特色，做好吃关键在选鱼和汤底。新鲜活鱼现杀现煮最巴适，汤底用牛油炒料加豆瓣酱，再放花椒辣椒爆香。煮到鱼肉嫩滑不腥，配豆芽豆腐吸满汤汁才地道。

为啥说鲜鱼火锅是川渝特色呢？首先川渝地区水系发达，江河鱼类资源丰富，明清时期就有用活鱼涮汤的记载。据《四川烹饪志》记载，1920年代成都已出现"活鱼火锅"雏形。数据显示川渝火锅店数量占全国四成，其中鲜鱼锅占比超30%。活鱼现杀能锁住鲜嫩，牛油炒料能激发鱼肉腥味，花椒辣椒去腥增香。煮的时间太短鱼肉带刺难嚼，太长肉质变老，所以得看着火候慢慢涮。配菜要选豆制品和蔬菜，既能吸收汤底精华，又能中和麻辣。现在有些地方用冻鱼或死鱼，腥味重还容易煮老，根本不是老火锅该有的味道。