鸡扒一般选鸡胸肉或鸡腿肉，胸肉嫩滑多汁，鸡腿肉香浓有嚼劲。胸肉纤维细密脂肪少，适合烤制，鸡腿肉带点筋膜和脂肪层，炸出来更香。做菜前得先看鸡的哪个部位，胸肉是白肉部分，鸡腿肉带点褐色，选的时候要看清楚。

为啥胸肉和鸡腿肉都行呢？因为鸡胸肉纤维细，脂肪少，所以容易烤出嫩肉，而鸡腿肉纤维粗但脂肪多，炸出来更香。数据说鸡胸肉水分含量高，每100克有75克水，炸的时候容易脱水变干，所以得控制火候。鸡腿肉脂肪含量是3.5克/100克，比胸肉高，炸的时候能锁住汁水。比如做鸡扒时，胸肉要腌制20分钟以上，鸡腿肉腌制15分钟就行。鸡胸肉厚度最好在2厘米左右，太厚会烤焦，太薄容易散。鸡腿肉带皮的部分更适合油炸，皮脆肉嫩。做菜时得先划几刀，这样受热均匀。比如胸肉划刀后腌料才能进到肉里，鸡腿肉划刀能防止炸的时候卷曲。还有个细节，鸡胸肉要顺着纹理切，鸡腿肉要垂直纹理切，这样口感更好。上锅前用厨房纸吸干水分，油温控制在160度左右，这样炸出来的鸡扒外皮酥脆，里头嫩。