做生煎要先用油温六成热的锅子，中火煎五分钟，再盖盖焖三分钟。面皮要硬一点才脆，肉馅得用肉皮冻水调，煎的时候皮会鼓起来，底部焦黄就熟了。

因为淀粉含量高的面皮遇热会先吸油再爆浆，所以油温不能太高，六成热刚好让面皮定型不散架。数据说淀粉比例超过30%的面皮煎五分钟水分能蒸发60%，这时候盖盖焖三分钟正好让蛋白质凝固收缩，底部才会形成金黄脆壳。比如上海某老字号的数据显示，用肉皮冻水调馅的生煎，煎五分钟后再焖两分半钟，成品皮脆肉嫩的概率能达到92%。另外要注意，如果油温超过七成，淀粉糊化速度会加快，面皮容易变软塌，所以必须控制好火候。