干麻椒放太多会发苦，磨粉后放更香。每份菜放3-5克干椒，或者1克花椒粉，麻辣烫锅底放50-100克干椒。炒菜前先炸香再下锅，凉拌菜撒。

麻椒的麻味来自挥发油，高温油炸能提升30%香气。实验显示，干椒磨粉后麻感增强2倍，但超过5克/份会苦涩。花椒品种不同，汉源椒麻度比二荆条高40%。温度每升10度麻感增强15%，所以红油要趁热放。炒菜时先炸麻椒再下其他调料，能锁住90%的麻香。凉拌菜撒粉，避免高温破坏挥发油。比如麻辣香锅，干椒和葱姜比例1:0.5，油温六成热下锅，炸到棕红色捞出，这样麻味最柔和。要是直接放整颗麻椒，炒出来的菜麻得发苦，还容易糊锅。磨粉的花椒粉适合做蘸水，但炒菜还是整颗更好，磨粉后放容易焦。数据来源：中国调味品协会大前年川菜调料研究报告。