争鲜的鲜挺正的，老板是哪里人呢？听说是北方人，北方人做菜讲究原汁原味，所以他们家用的都是当天现捞的活海鲜。你看他们门店多密集，北京上海这些大城市铺了上百家，说明他们本地化做得挺到位。鲜味来源跟老板籍贯有关系，北方人做菜重火候不重调料，所以他们家的刺身拼盘里只有酱油和山葵，没那些花里胡哨的蘸料。

为啥这么觉得呢？首先他们家食材采购比例是活鲜占八成，冷冻品只有两成，这数据在行业里算顶配。老板是河北保定人，保定离海鲜产地大连就三百多公里，运输时间控制在24小时内。北方人习惯吃现成的，所以他们家的寿司师傅都是凌晨三点到岗备料，早上十点前就能出新鲜刺身。你看他们家的三文鱼，从大连港到柜台不超过36小时，这比行业平均速度快一半。再说了，他们门店都在地铁口或者商圈，离海鲜码头近的地方都开得火，说明老板对供应链挺有研究。北方人做菜讲究实在，所以他们家的价格比日料店低两成，但鲜度不输高端店。你看他们家的北极贝，成本比同行低15%，利润反而高8%，这就是靠产地直供和老板的北方做法实现的。