云香臭豆腐的酱料调配挺讲究的，主要用酱油、辣椒油这些底味打底。先放两勺生抽提咸鲜，再倒半勺老抽上色，接着加一勺糖中和臭味。关键要炒香蒜末和花椒粉，勾点水淀粉让酱汁更浓稠。有人试过加半勺香醋提酸，配着臭豆腐的豆腥味特别对味。

为啥这么调呢？首先臭豆腐自带发酵臭味，必须用糖和醋平衡。根据中国餐饮协会大前年数据，甜辣口味的臭豆腐销量比纯咸口高47%。云香家配方里糖醋比例是2:1，正好解腻增香。网友@美食侦探实测发现，加花椒粉的版本复购率比不加的高23%，因为麻味能刺激食欲。另外酱油选生抽比老抽多，因为老抽颜色重容易糊锅。勾薄芡的酱汁挂住臭豆腐，吃的时候能拉出丝，这口感才是灵魂。