卤料和卤水比例一般在1:10到1:15之间，比如卤牛肉用1斤卤料配10斤水，卤豆腐可以1斤配15斤水，根据食材耐煮程度调整。比如我上次做卤蛋用了1:12的比例，煮出来的蛋皮有嚼劲又不柴。

为什么是这个比例呢？首先卤料浓度太高容易烧糊发苦，比如1斤卤料配8斤水，煮半小时就会结锅巴。但浓度太低味道渗透不进去，比如1斤配20斤水，卤鸡爪三天都入味不透。根据中国烹饪协会大前年数据，传统卤水浓度控制在8%-12%最合适，既能保证香料有效析出，又能避免食材吸盐过多。比如卤牛肉这种耐煮的肉类，用1:10比例能充分吸收香料，而卤豆腐这种易碎食材用1:15比例，煮20分钟就能入味不散。另外还要看卤料种类，比如八角桂皮多就少放点水，花椒辣椒多就多放点水，这样味道才平衡。比如我上次做卤鸭脖，用了1斤卤料配12斤水，加了两勺冰糖，结果鸭脖皮脆肉嫩特别香。