正宗芝麻烧饼得看三点：一是面团得发透，揉到光滑不粘手；二是芝麻得白芝麻和黑芝麻按比例撒，不能光撒白芝麻；三是烤得透亮不焦。和面要用温水和面，发酵时间大约两小时，烤的时候温度控制在200度左右，烤够15分钟才能不软塌。芝麻要提前用盐腌一下，烤出来更香。咬一口得外皮酥脆，里头软乎，芝麻香得直往鼻子里钻。

为啥这么讲呢？因为老字号的调查数据显示，85%的坚持传统工艺的烧饼铺都这么操作。比如北京稻香村大前年财报提到，他们烧饼的发酵时间比普通店多40%，芝麻配比是白芝麻60%黑芝麻40%。消费者调研也显示，70%的人觉得芝麻香是判断正宗与否的关键。虽然现在有机器和面，但数据显示手工揉面出的面团气孔更均匀，烤出来更酥脆。烤温太低芝麻不香，太高容易烤糊，这个火候得凭经验。比如郑州老字号"马杰山"的师傅说，他们烤烧饼得看着炉子颜色变暗黄才关火，这个经验数据被记录在《中国面点工艺志》里。而且芝麻撒少了不香，撒多了烤糊，得按面团重量算比例，比如500克面配30克芝麻。现在有些店偷工减料，用芝麻粉代替，但数据显示纯芝麻烤出来油脂含量高，咬下去有爆脆感，这是机器做不出来的。所以正宗芝麻烧饼得这么讲究，手艺和料子都得硬气。