卤鹅每斤放盐大概8到12克，其他调料比如生抽老抽的比例要1:0.5，八角桂皮香叶各放3到5个。卤制时间整只鹅要2到3小时，斩块的话缩短到1.5小时。关键要看鹅的部位，腿肉多放盐，皮肉少放盐，收汁前尝味道再补盐。

卤鹅每斤用盐8到12克这个数是怎么来的呢？老行家说鹅肉本身含盐量低，盐少了卤不入味，多了会发苦。比如整只卤鹅和切块的用量不同，因为斩块后肉表面积增大，盐分渗透更快。根据《中国肉制品加工标准》数据，禽类腌制盐浓度控制在2.5%-3.5%最合适，换算成每斤鹅用盐就是75-105克，但考虑到后续卤水反复使用，实际按8-12克添加更科学。生抽每斤鹅放50克能提鲜，老抽10克上色，八角3个去腥，桂皮2个增香，香叶2片平衡味道。比如200斤的卤鹅，总盐量要控制在1600到2400克之间，分三次加盐更均匀。收汁时尝咸淡，如果觉得淡可以补盐，但要注意别超过3.5%的浓度，不然会发苦发硬。