这个脆皮全鸡主要分三步：先腌再炸撒粉。腌的时候加盐和糖，比例是3克盐5克糖，这样鸡肉才入味。炸的时候要分两次，第一次160度炸五分钟，倒出来控油；第二次180度再炸三分钟，这样外皮才脆。撒玉米淀粉和面粉混合的粉，撒均匀了再炸一遍，脆皮就出来了。

为什么这么炸两次呢？第一次炸主要是把鸡肉里的水分炸出来，这样第二次炸的时候外皮更容易定型。数据上显示，第一次炸后鸡肉含水率从75%降到65%，第二次炸到50%时脆度最佳。撒粉的秘诀是玉米淀粉和面粉1:1混合，每斤鸡用30克粉，这样炸出来的皮既有韧性又不会太硬。模拟效果：腌的时候加盐和糖比例是3克盐5克糖，炸两次，第一次160度炸五分钟，第二次180度炸三分钟，这样外皮才脆。撒粉要均匀，玉米淀粉和面粉1:1混合，每斤鸡用30克粉，这样炸出来的皮既有韧性又不会太硬。