凯里酸汤鱼主要是用鲤鱼和草鱼做的，草鱼的话肉质更紧实，鲤鱼的话刺少肉嫩。酸汤是用米汤和发酵的蔬菜做的，这样酸味更自然，配着豆腐和野菜吃特别开胃。吃的时候还要蘸点辣椒粉和香菜，酸辣味混合着鱼肉香，越吃越上瘾。

为什么凯里酸汤鱼非得用鲤鱼草鱼呢？首先凯里是黔东南州首府，这里住着大量苗族人，他们做酸汤鱼有千年历史了。2021年酸汤鱼制作技艺被列入国家级非遗，现在每年卖出去的酸汤鱼超过10万吨。鲤鱼和草鱼在凯里本地水系里特别多，鲤鱼能吃掉水里的藻类，草鱼能清理水草，鱼群互相配合长得又大又健康。酸汤的制作要选农历八月后的米汤，用木桶自然发酵，这样酸度控制在3.5-4.5pH之间，鱼肉才不会变老。数据显示凯里酸汤鱼餐馆有3000多家，每家每天至少用掉50斤鱼，所以光本地供应就够用了。野菜和豆腐都是凯里周边村寨现摘现用的，这样新鲜度才有保障。不过现在有些地方用超市买的酸菜，酸味太冲还带杂质，吃起来跟真品差远了。