功夫卷饼的饼主要是用面粉加水加盐和成面团醒发半小时然后擀成薄皮两面烙到起泡就脆了。和面的时候要加点盐让面更筋道，醒发时间不能太短不然饼皮会硬，烙的时候火候要猛才能让两面鼓起来。有些师傅还会在面团里揉进葱花或者芝麻增加香味，不过最关键的还是烙制火候和醒发时间控制得刚好。

为什么饼要这么烙呢？因为传统做法里烙到两面起泡能让饼皮更薄更脆，有数据说这样做出来的饼韧性比普通烙饼高30%，而且醒发半小时能让面筋充分形成，这样饼皮才不会破。山东某餐馆的调查显示，他们家功夫卷饼的饼皮厚度均匀度比同行高15%，秘诀就是醒发时用湿布盖住面团防止干裂。烙饼时用铁鏊子比平底锅更脆，因为铁鏊子导热快能迅速锁住水分，不过现在家用烤箱也能做，温度调到200度烤10分钟差不多。