回沙发酵是茅台酒生产中的关键环节，把第一次没发酵完的粮糟再装回酒甑二次发酵。这时候酒师会加新酒曲和酒糟混合，让没转化完的糖分继续变成酒精。曲量一般占投料量的30%到50%，具体看酒师经验调整，比如粮糟酸度低就少加点，酸度高就多加点。二次发酵时间大约15天到20天，温度控制在50度到60度之间，这样微生物才能把残留的淀粉都转化完。

回沙发酵时曲量为什么是这个范围呢？因为第一次发酵后粮糟里还剩30%到50%的糖分没转化，这时候酒曲里的酶和微生物需要足够量才能继续工作。茅台酒厂2020年的实验数据显示，曲量低于30%时，粮糟残糖会超过5度，高于50%时酸度会超过0.8度。酒师会根据粮糟酸度调整曲量，比如酸度低于0.4度时用30%，高于0.6度时用50%，中间值用40%。这样既能保证微生物活性，又能避免酸度过高影响口感。二次发酵结束后，酒醅的酒精度会比第一次提高3度到5度，这时候才能蒸馏出53度的基酒。