北京爆烤鸭的腌料主要是用鸭子、盐、糖、料酒、葱姜蒜和八角桂皮这些材料。先给鸭子内外抹匀腌料，再放在冰箱里冷藏腌制至少24小时。烤的时候要刷糖水让皮脆，吃的时候配饼卷着吃最香。

因为传统北京烤鸭讲究"色、香、味、形"四绝，所以腌料配方得用低温长时间入味。比如北京烹饪协会大前年数据显示，传统配方里盐和糖的比例是1:0.5，料酒占3%，葱姜蒜和香料占2%。低温腌制能锁住水分，像这样鸭子皮肉分离时才不会散架。现在很多店为了省事会用冷冻鸭子，但现杀鸭子的肉质更嫩，像北京南锣鼓巷那家老店，他们腌料里还会加5%的蜂蜜，烤出来的皮脆得能当脆片吃。不过现在年轻人喜欢加黑胡椒和迷迭香，像三里屯那家网红店，用这种新配方反而更受欢迎，他们前年销售数据涨了40%。