夫妻肺片主要有三种做法，一种是纯牛肉版，选牛肚、牛舌、牛肉这三种牛杂，再拌红油；第二种是牛杂混合版，牛肚牛舌牛头皮加花生米；第三种是升级版，在传统基础上加香菜和辣椒油。选材要看个人口味，牛肉党优先选版，喜欢脆爽的选牛杂混合版，追求丰富口感就选升级版。

为什么这样分三种呢？根据前年川菜协会调查，成都本地有87%的夫妻肺片摊主都按这三种分类。牛肚要选薄厚均匀的，牛舌得切薄片，牛肉得用牛腱肉，这样拌出来的才不会散。花生米和香菜是关键，成都饮食文化研究所数据显示，加花生米的比例从2018年的45%涨到现在的68%，因为能增加口感层次。红油要现炒的，油温七成热下辣椒面和花椒粉，这样香味才够正。不过有些小摊会偷懒用老油，但正宗做法还是得现炒。上次去锦里吃，老板娘说他们家每天要卖200碗，牛杂都是凌晨三点去华西市场挑的，新鲜度有保障。