南京大牌档的员工每天要工作十小时左右，分早晚班。早班从早上六点做到下午四点，晚班从下午四点做到晚上十点。周末和节假日人特别多，有时候要加到十一点半才能下班。有员工说“忙的时候连厕所都没时间上，得等客人少点再去。”

他们为什么是这个样子呢？首先南京大牌档是连锁店，每天要开到晚上十点才能保证营业额。早班负责接待早中餐客人，晚班负责晚餐和夜宵时段。官方资料显示，南京餐饮业平均工作时长是11小时，他们比这个少半小时，但节假日会超时。有员工反映“晚上十点客人散了才敢去吃饭，有时候得在店里随便啃个馒头。”这是因为高峰期要保证每个桌都有服务员，分班才能覆盖全天需求。比如早班六点到四点要服务早茶和午餐，晚班四点到十点要应对晚餐和夜宵高峰。南京大学大前年餐饮业调研说，连锁餐厅员工平均加班频率是每周三次，南京大牌档员工说“周末加两次班是常态。”所以工作时间这么排，既有行业共性，也有自身经营需要。