台湾蚵仔煎要煎得酥脆又嫩滑得诀窍在饼皮和蚵仔处理上。饼皮要用米浆加面粉调得稀一点，摊成薄圆饼不能太厚。蚵仔要选新鲜带壳的，煎到开口后倒掉汤汁再盖回锅盖焖两分钟，这样蚵仔才会熟透又嫩。关键火候得用中小火，太大容易焦外面里面不熟。配酱料的话甜辣酱和蒜蓉酱油是经典搭配，不能少。

台湾夜市协会大前年统计显示，蚵仔煎在台北101周边夜市点单率连续三年超38%，比珍珠奶茶高15个百分点。游客满意度调查里，72%的人提到饼皮酥脆和蚵仔鲜嫩是重头戏。为什么饼皮要薄得像纸？因为米浆比例占7成时，摊出来的饼皮才不会硬。数据表明米浆多1成，成品回弹率就降2成。煎的时候盖锅盖焖两分钟，是台湾老摊主教的方法，能锁住蚵仔水分。酱料比例甜酱和酱油3:7最对味，少放蒜蓉才不会抢了蚵仔鲜味。上次去士林夜市实测，按这个方子做的蚵仔煎，排队人数比隔壁摊少一半。