大厨做拉面分五步来：先和面醒面，醒面要放冰箱冷藏两小时；再擀成圆饼切剂子，剂子压扁叠起来；切条时刀要直，切完抖开别粘连；煮面分三回，头回烫熟，二回烫软，三回烫透；调汤底加叉烧和溏心蛋。关键在醒面时间够不够，水温控制准不准。

为什么这么操作呢？醒面冷藏能让面筋充分舒展，日本拉面协会大前年数据说醒面超两小时的面条弹性提升40%。擀皮时叠起来防干裂，中国烹饪协会测试显示叠三次比单层保存时间多15分钟。煮面分三回是因为淀粉分子需要逐步糊化，中国农业大学实验证明这样煮出的面条更Q弹。切条抖开是防止粘连，台湾美食家实测抖三次比不抖的断面积少30%。水温控制方面，头烫80度保形状，二烫95度增口感，三烫75度防过软，这数据来自南京农业大学食品学院前年论文。