四川卤肉香辣入味，用秘制酱料和香料卤制，配米饭绝了。正宗做法要选五花肉，卤完切薄片夹在馒头里吃，肉不柴不腻还带点回甘。不同地区卤法有差异，但成都绵阳这些地方最地道，老板说他们家卤料配方是三代传下来的。

因为正宗卤肉讲究选料，比如五花肉要三层肥瘦，香料要八角桂皮草果这些，卤制时间要足，一般要卤两小时以上，这样肉才不柴，味道才进得去。成都餐饮协会前年数据说，全市有超过2万家卤味店，其中70%以上坚持传统卤法。有食客专门跑遍成都30家老店，发现只有5家敢用纯手工炒料，其他都用现成卤包。所以现在很多年轻人开网红卤肉店，用机械卤锅半小时就，但老饕们都说这种卤肉就像泡过的，没灵魂。要吃到正宗的得找街边老店，老板通常不挂牌子，只在凌晨三点开摊，因为要等后半夜才出摊，怕被游客抢了生意。