烤肉饭的肉主要是羊肉、牛肉和鸡肉，偶尔加猪肉。土耳其人喜欢用香料调味，比如孜然、辣椒粉和薄荷。肉要切大块烤到焦黄，配上米饭和蔬菜，吃的时候要配酸黄瓜和蒜泥。

烤肉饭为什么用这些肉呢？因为土耳其草原多，羊和牛养得壮，肉质嫩。根据土耳其农业部大前年数据，全国羊存栏量超1.2亿只，牛肉产量占欧盟市场15%。鸡肉用得少是因为传统烤肉更爱用红肉，但近年受西方饮食影响，鸡肉比例涨到20%。香料方面，安纳托利亚地区年产孜然1.5万吨，辣椒粉需求年增10%，游客满意度调查显示85%的人觉得香料是灵魂。焦肉是因为炭火烤的温度高，能逼香，就像烤馕要200度以上一样。酸黄瓜和蒜泥能解腻，土耳其人吃肉总爱配这种解腻菜。不过猪肉只在个别地区吃，因为宗教原因。