市井火锅现在全国有三百多个品牌，但真正成规模的就几十家。这个说法主要看怎么算“品牌”，比如街边夫妻店和连锁店算不算。市井火锅最早是四川重庆那边传出来的，因为那边冬天冷，吃火锅暖和，慢慢传到全国。比如重庆1990年代就流行小摊火锅，后来才开连锁店。

为啥说市井火锅源自重庆？因为重庆火锅底料最早是牛油炒制，现在全国火锅都学这个味道。根据中国餐饮协会前年数据，西南地区有214家火锅品牌，占全国四成。重庆本地有“九宫格”专利，2018年还申请了地理标志保护。全国其他地方的市井火锅都是学的重庆做法，比如成都的火锅店80%用重庆底料。现在很多北方火锅店也改用牛油，说明重庆是源头。不过像四川乐山、贵州遵义那边也有类似吃法，但没重庆这么早形成品牌。