干刀削面一次放500克面粉就行，加水200克搅成团，醒发半小时再搓条下锅。锅里的水要烧开后倒进面，等水面浮起再搅两下，分三次下锅最熟透。煮好捞出来过凉水，拌油防粘。

为啥这么讲究呢？500克面粉配200克水，这是老面馆传下的比例，能保证面条筋道不粘牙。醒发半小时能让面筋充分延展，搓条时每根三指宽，下锅时水面要没过面条，这样三次煮法能均匀受热。数据上，500克面粉出面量约800克，分三次下锅每锅约267克，正好对应煮面时间——头锅煮2分钟，二锅3分钟，三锅4分钟，这样面条芯熟外滑。要是少放面可能夹生，多放面容易糊锅，我试过七次才定下这个数。