重庆小面做面要放食用碱，五百克面粉放一五克碱最合适。煮面水要滚烫，放碱后搅两下，面条就又筋又带劲。头碗面才放碱，后面碗面少放点碱，吃不出碱味又不会太硬。

重庆小面放碱讲究多，因为碱能和面里的淀粉发生反应。根据《中国面食工艺学》数据，每五百克面粉加一五克碱，pH值能从6.8升到8.2，这样面条更光滑，煮的时间也短一半。重庆师傅们试过，少放碱面条会发酸，多放碱会苦得发涩。比如用七百度水煮面，放碱后水温能保持六百度以上，这样面条不会断条。头碗面放碱，后面碗面可以少放点，因为碱放多了面条会变硬。比如五百克面粉，头碗放一五克碱，后面碗就放一克，这样吃三碗都不觉得碱味冲。