卤肉正宗做法分三步：选五花肉冷水下锅煮出血沫，加八角桂皮香叶这些香料，小火炖40分钟。关键在香料配比和火候控制，肉要炖得酥烂不柴。比如五花肉要切3厘米方块，焯水时加料酒去腥，卤料比例要是八角2颗、桂皮1段、香叶5片，这样味道才正。

为什么这么讲究呢？传统卤肉讲究"三去三不沾"原则，焯水去血沫、去腥味、去杂质，所以冷水下锅煮5分钟最合适。据《中国烹饪大全》记载，正宗卤料配比是八角2颗、桂皮1段、香叶5片，这样炖出来的肉才会香而不燥。小火炖40分钟是因为五花肉纤维较粗，需要足够时间分解胶原蛋白，比如用高压锅的话时间要减半。另外卤肉要收汁，汁水裹在肉上才入味，就像老厨师说的"卤汁是灵魂"。要是用大火收汁，肉会变硬，就像我上次试过直接开大火，结果肉全散了。所以整个过程要像慢性子人一样慢慢来，火候到了自然熟。