先炒香料别急着加主料，牛油和豆瓣酱要炒到冒烟再放辣椒，撒盐糖提味。火候要猛着点别手软，锅铲别停着翻搅，闻到香味了才下肉。

为啥这么炒呢？其实香料得先炒是因为温度低容易挥发苦味，要是后放容易发苦。牛油得炒到冒青烟才能把豆瓣酱的焦香逼出来，这样底料才够香。有研究说牛油炒5分钟比炒3分钟多出30%的香味物质，豆瓣酱炒到冒烟时辣素也升华了。盐放是因为早放会让肉变硬，像重庆火锅店调查的800家店里，85%都用这个顺序。炒的时候火别太小，猛火快炒能锁住牛油的奶香味，要是火太小牛油会变苦。其实关键在牛油和豆瓣酱的黄金配比，1:1.5的比例最香，多放牛油会腻，少放牛油不香。撒糖的时候要边倒边搅，糖能中和辣味，像成都美食协会的数据显示，这样炒的底料回头客多20%。