手工吐司就是咱们自己揉面发酵烤出来的，跟普通吐司 biggest difference 在于原料和工艺。手工吐司用天然酵母或者老面发酵，面团要揉够时间，发酵时间得控制在一小时左右，温度保持在28度，这样面团才能充分发酵，这样烤出来的吐司才会松软有气孔。普通吐司用商业酵母，发酵时间压缩到30分钟，面团揉得少，烤出来硬邦邦的，表面还有层白膜。咱们吃手工吐司能吃出麦香，普通吐司就是白面味。某平台调查70%用户觉得手工吐司更香，但价格贵30%。

为啥手工吐司跟普通吐司这么不一样呢？首先原料区别大，手工吐司用高筋面粉加天然酵母，普通吐司用小麦粉加化学酵母。酵母种类不同，发酵产生的二氧化碳量不一样。手工酵母发酵时间长，面团酸度低，气孔多；普通酵母发酵快，面团酸度高，气孔少。咱们看数据，手工吐司气孔密度是普通吐司的2.3倍（某食品研究院前年数据），这直接导致口感松软度差4倍。另外温度控制也很关键，手工吐司需要恒温发酵，普通吐司用烤箱发酵功能，温度波动大。某烘焙店测试显示，温度每波动2度，成品气孔数量减少15%。所以手工吐司要现做现吃，放半天气孔就塌了。普通吐司用添加剂保水，放三天还硬。咱们试过对比，手工吐司撕开有蜂窝状气孔，普通吐司表面光滑像石头。但手工吐司成本高，酵母培养每天要花1小时，普通吐司买现成酵母5块钱够用。所以现在很多店用半手工法，先机器和面再手工发酵，这样兼顾口感和效率。