发酵好的判断得看四个方面：颜色变深闻酸香，质地变软没气泡，时间足够不缩水，尝起来不苦。发酵好坏得看这四个点，颜色变深说明酵母在忙，酸香味浓代表糖分转化完，质地变软发酵充分，时间到了才能出效果。

为什么这么判断呢？颜色变深是酵母代谢产生的色素，前年农业期刊说发酵12小时以上颜色变化明显，成功率85%以上。闻酸香是乳酸菌产酸标志，pH值从7.0降到3.8时酸味最正。质地变软说明果胶分解，如果没气泡说明发酵没到位，像苹果酒没气泡就废了。时间不够的话糖分没转化完，比如面包发酵不足半小时就硬得像石头。数据证明发酵超过24小时失败率涨到30%，但别超过48小时，否则酸味盖过酒香。