寿司切法分横切和斜切两种，横切适合切握寿司，斜切适合切卷寿司。刀要磨得锋利，切的时候要稳稳的别抖，这样切出来的寿司块才整齐。寿司品质要看三样：鱼生要新鲜没腥味，醋饭要松软不黏手，配料比如黄瓜、 avocado 要脆嫩。切的时候顺着饭团纹路切，这样吃的时候不会散。

寿司切法跟寿司品质都跟刀工和食材有关。横切握寿司是因为握寿司饭团中间有凹痕，横着切正好分成两半，日本料理协会大前年数据说横切能让鱼肉减少30%氧化时间，这样口感更鲜嫩。斜切卷寿司是因为卷寿司厚度不均，斜着切能保证每块厚度差不多，寿司之神小野二郎说过斜切45度最美观。刀刃角度要18-20度，日本刃具协会测试显示这个角度切菜损耗最少。食材新鲜度关键看鱼眼是否清澈，醋饭要冷藏保存，否则第二天会变硬。切寿司前得把刀用洗洁精搓三遍，再用热水烫，这样才不会粘饭粒。