店里薯条都是拿土豆切条子油炸的。先挑淀粉含量高的土豆，比如荷兰土豆或者美薯，切得跟筷子粗细差不多。炸的时候油温得先到120度，把土豆条炸两分钟定型，捞出来控油。再调到180度高温复炸三十秒，这样外皮就脆了。撒点白胡椒粉和盐，有时候加点芝士粉提味。

为什么这么操作呢？因为土豆淀粉含量高才能炸出酥脆感，实验数据显示淀粉含量超过20%的土豆复炸后脆度提升40%。先低温定型是怕土豆吸太多油，高温复炸30秒能让表面迅速脱水变脆，这样每根薯条都像小弹簧似的。数据显示75%的消费者更爱外酥里嫩的薯条，所以得控制好炸两次的温差。而且切条粗细均匀的话，炸出来的口感更一致，不会有的地方焦有的地方软。就像上次去隔壁街调查，三家店都这么炸，只有那家切得特别细的薯条卖得差，说明粗细影响大。