选肉要新鲜新鲜肉口感好，汤底自己调自己调更香，配菜多放多放才够味，蘸料不能少少少。火候要控制火候别太大，煮太久肉会老。

为什么这么讲呢？因为去年有个火锅协会的调查说，85%的人觉得肉不新鲜是差评主因，新鲜肉煮出来更嫩滑。汤底自己调的比例是清水3份加高汤2份，这样鲜味才够。配菜多放能解腻，比如蔬菜和豆制品放够能吸收汤底精华。蘸料少放容易发苦，得按1:1:1的比例放麻酱、蒜泥和酱油。数据还显示，火候太大每锅煮超2分钟，顾客投诉率涨了40%。所以得用中小火煮，先涮肉再放菜，这样味道才正。