要先把面筋揉够时间，再切成细条慢慢拉。揉的时候要用手掌压着转圈，拉的时候顺着丝的方向扯，别断着。

为什么这么揉拉呢？因为面筋蛋白质结构像网，揉紧了才能拉不断。实验发现，揉够5分钟的面筋拉力强30%，切丝时温度控制在30度左右，切丝速度别太快，这样每根丝都均匀。拉丝时手要稳，丝长别超过手掌宽，否则容易断。要是面筋太软，就多揉两分钟；太硬就喷点水再拉。拉好的丝要马上用油拌，不然黏成一团。记住这三步：揉够劲、切细条、拉慢点，丝就细得跟头发似的了。